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Une pâte fine et croustillante
Abaissée finement, presque jusqu’au bord, elle croustille sous la dent et garde juste assez de moelleux au centre. Rien à voir avec la corniche gonflée de Naples : ici, on cherche le craquant.
Cucina italo-marsigliese · Patrimoine
La pizza marseillaise : histoire, recette et secrets d’une pizza pas tout à fait italienne
Elle sort d’un camion garé au coin de la rue, elle se commande « moitié-moitié » et elle sent l’anchois, l’origan et le feu de bois. La pizza marseillaise est née de l’immigration italienne, mais elle a pris l’accent du Vieux-Port. Voici son histoire, ses codes et la façon de la refaire chez vous.
L’essentiel en trente secondes
La pizza marseillaise est une pizza à pâte fine et croustillante, cuite au feu de bois, garnie de sauce tomate, d’emmental râpé, d’olives noires, d’origan et souvent d’anchois. Elle est née de l’immigration italienne à Marseille aux XIXe et XXe siècles, puis s’est adaptée aux produits locaux, d’où l’emmental à la place de la mozzarella. On l’achète traditionnellement dans des camions à pizza et on la commande volontiers « moitié-moitié » : une moitié aux anchois, une moitié au fromage. Elle appartient à la grande famille méditerranéenne des pâtes cuites au four, aux côtés de la pissaladière, du sfincione et de la focaccia.
Una pizza con l’accento
À Marseille, la pizza a l’accent
« Une moitié-moitié, s’il vous plaît. » À Marseille, cette phrase suffit : personne ne vous demandera de préciser.
Demandez à un Marseillais où manger une bonne pizza, il ne vous indiquera pas forcément une pizzeria avec nappes à carreaux. Il vous parlera peut-être d’un camion, garé chaque soir au même endroit depuis des années, avec son four à bois embarqué et sa file d’attente sur le trottoir. Il vous dira aussi qu’il la prend « moitié-moitié », et que l’anchois, ici, n’est pas une option exotique mais une évidence.
C’est tout le paradoxe de la pizza marseillaise : elle est indiscutablement d’origine italienne, apportée par des générations d’immigrés venus de Naples, du Piémont ou de Ligurie, mais elle ne ressemble plus tout à fait à ce que l’on mange à Naples. Pâte fine et croustillante, emmental au lieu de mozzarella, olives noires entières et anchois en étoile : elle a pris l’accent du Vieux-Port, comme ceux qui l’ont fait naître.
Dans cet article, on remonte le fil : ce qui définit vraiment une pizza marseillaise, comment l’histoire de l’immigration italienne l’a façonnée, ce qui la distingue de la napolitaine, comment la réussir dans un four de cuisine — et pourquoi elle est la cousine directe de la focaccia, de la pissaladière et du sfincione. Promis, on reste honnêtes sur les légendes : à Marseille, les histoires grandissent parfois plus vite que la pâte.
I codici di Marsiglia
Qu’est-ce que la pizza marseillaise ?
Il n’existe pas de cahier des charges officiel, pas d’appellation ni de consortium. La pizza marseillaise se définit par l’usage : ce que servent les fours de la ville depuis des décennies, et ce que les Marseillais reconnaissent au premier coup d’œil. Six codes reviennent toujours.
Les codes : pâte fine, feu de bois, emmental, olives et anchois
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La cuisson au feu de bois
Le four à bois, souvent alimenté au chêne ou à l’olivier, saisit la pâte en quelques minutes et lui donne ce léger goût fumé et ces taches brunes sur les bords qui signent la pizza marseillaise.
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Une sauce tomate simple
Une base de tomate étalée en couche fine, parfois relevée d’ail ou d’herbes. Elle doit napper sans détremper : sur une pâte aussi fine, l’excès de sauce ne pardonne pas.
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L’emmental, pas la mozzarella
Le fromage de la pizza marseillaise est l’emmental râpé, qui file, dore et gratine. Un choix qui surprend les puristes italiens mais qui fait partie de son identité depuis des décennies.
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Olives noires et origan
Quelques olives noires posées entières, noyau compris chez les plus traditionnels — on prévient les dents — et une pluie d’origan séché au sortir du four. Le parfum de la Méditerranée en deux gestes.
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Les anchois
Filets d’anchois au sel ou à l’huile, disposés en étoile ou en lignes. Ils apportent la note salée et marine qui fait la différence, et rappellent que Marseille est d’abord un port.
Metà e metà
Le fameux « moitié-moitié »
Moitié anchois
Tomate, anchois, olives, origan
Moitié fromage
Tomate, emmental, olives, origan
Dans la plupart des camions marseillais, deux pizzas de base dominent l’ardoise : l’« anchois », où la tomate accueille les filets et les olives, souvent sans fromage, et la « fromage », où l’emmental gratine sur la tomate. Le « moitié-moitié » est la réponse marseillaise à un dilemme universel : pourquoi choisir ? Le pizzaïolo garnit chaque demi-disque différemment, et la pizza arrive coupée en parts, prête à être partagée.
L’usage dit beaucoup de la façon de manger la pizza à Marseille : en famille ou entre amis, souvent debout ou sur le capot, rarement à une pizza par personne. Le moitié-moitié permet de contenter le cousin qui ne supporte pas l’anchois et la grand-mère qui ne jure que par lui. Et de lancer, au passage, un débat sans fin sur la meilleure moitié — un sport local au même titre que la pétanque.
Certains camions déclinent d’ailleurs la formule avec d’autres garnitures, mais la combinaison historique reste anchois et fromage. Si vous la commandez ainsi, personne ne vous demandera de préciser : vous parlez déjà marseillais.
Dal Golfo di Napoli al Vieux-Port
Une histoire née de l’immigration italienne
On ne comprend pas la pizza marseillaise sans comprendre le Marseille italien. Pendant plus d’un siècle, la ville a été l’une des grandes portes d’entrée des Italiens en France, et leur cuisine s’y est enracinée au point de devenir locale.
Les Italiens à Marseille
À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, des milliers d’Italiens débarquent à Marseille pour travailler sur le port, dans les huileries, les savonneries, le bâtiment. Napolitains, Piémontais, Ligures, Toscans : au tournant du XXe siècle, les historiens estiment qu’ils représentent environ un habitant sur cinq. Le quartier du Panier, au-dessus du Vieux-Port, devient l’un de leurs points d’ancrage, tout comme Saint-Henri, l’Estaque ou la Belle-de-Mai.
Avec eux arrive un savoir-faire boulanger : pains plats, pâtes levées garnies d’huile, de tomate ou d’anchois, cuites dans les fours de quartier. La pizza n’est alors qu’une variante parmi d’autres de ces pains populaires.
Les premières pizzerias et le camion à pizza
Les premières pizzerias marseillaises apparaissent dans la première moitié du XXe siècle, souvent tenues par des familles d’origine napolitaine, et Marseille passe pour l’une des toutes premières villes françaises où la pizza s’est installée durablement.
Le camion à pizza, lui, est une fierté locale. On raconte que les premiers fours à bois montés sur un véhicule seraient apparus à Marseille au début des années 1960, et la ville en revendique volontiers l’invention. Les sources divergent sur le nom du pionnier, mais une chose est sûre : le camion est devenu l’emblème de la pizza marseillaise, vendue à emporter, le soir, sur les places et les parkings.
Pourquoi l’emmental plutôt que la mozzarella ?
La réponse est d’abord pratique. Pendant longtemps, la mozzarella fraîche voyageait mal et restait rare en France, alors que l’emmental se trouvait partout, se conservait bien et coûtait moins cher. Les pizzaïolos ont fait avec ce qu’ils avaient sous la main.
Puis l’habitude est devenue un goût. L’emmental gratine, dore et supporte une cuisson un peu plus longue que la mozzarella, ce qui convient à une pâte fine qu’on veut croustillante. Aujourd’hui, remplacer l’emmental par de la mozzarella sur une marseillaise, c’est presque changer de recette.
La napolitaine se mange assis, au couteau et à la fourchette. La marseillaise se mange debout, à la main, en parts.
Marsiglia contro Napoli
Pizza marseillaise vs pizza napolitaine : ce qui change vraiment
Les deux pizzas partagent un ancêtre, mais elles ont grandi dans deux villes portuaires très différentes. La napolitaine est codifiée à l’extrême : une association de pizzaïolos napolitains défend depuis les années 1980 une définition précise de la « vera pizza napoletana », et l’art de ses pizzaïolos est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2017. La marseillaise, elle, n’a jamais eu de règlement : elle s’est transmise de camion en camion, de famille en famille.
| Critère | Pizza marseillaise | Pizza napolitaine |
|---|---|---|
| Pâte | Pâte à pain assez ferme, souvent à base de farine de blé courante | Farine de type 00, pâte très hydratée et longuement maturée |
| Épaisseur | Fine et croustillante jusqu’au bord | Centre fin et moelleux, corniche gonflée et alvéolée |
| Fromage | Emmental râpé, gratiné | Mozzarella fior di latte ou di bufala, fondante |
| Cuisson | Four à bois, quelques minutes, pâte bien dorée | Four à bois très chaud, environ 60 à 90 secondes |
| Garnitures | Tomate, olives noires, origan, anchois | Tomate, basilic, huile d’olive (Margherita, Marinara) |
| Façon de la manger | Au camion, à emporter, en parts, souvent « moitié-moitié » | En pizzeria, assis, une pizza entière par personne |
La différence la plus sensible se joue en bouche. La napolitaine est souple, presque pliable, avec un centre humide de tomate et de mozzarella fondue ; on la mange vite, à peine sortie du four. La marseillaise est plus sèche et plus croustillante, ce qui lui permet de voyager dans un carton jusqu’à la maison ou jusqu’à la plage sans s’effondrer. Une qualité indispensable pour une pizza de camion.
Si vous vous demandez où se situe la focaccia dans tout ça, notre article sur les différences entre focaccia et pizza fait le point en détail : pâte, levée, épaisseur et façon de garnir.
La ricetta di casa
La recette de la pizza marseillaise maison
Pas de four à bois sur le balcon ? Pas grave. Avec une pâte bien travaillée, un four poussé au maximum et un peu de méthode, on obtient une marseillaise très honorable. Proportions indicatives pour deux pizzas d’environ 30 cm, à servir moitié-moitié, évidemment.
Ingrédients (pour 2 pizzas)
Pour la pâte
- 300 g de farine de blé (T55 ou T65, ou un mélange avec de la type 00)
- 180 à 195 g d’eau tiède (60 à 65 % d’hydratation)
- 6 g de sel fin
- 3 g de levure boulangère sèche (ou 8 g de levure fraîche)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour la garniture
- 200 g de coulis de tomate ou de tomates concassées égouttées
- 120 g d’emmental râpé de bonne qualité
- 8 à 10 filets d’anchois au sel ou à l’huile
- Une poignée d’olives noires
- Origan séché, une gousse d’ail, huile d’olive
La pâte : farine, hydratation, temps de pousse
La pâte marseillaise est une pâte à pain plutôt ferme : autour de 60 à 65 % d’hydratation, contre souvent davantage pour une napolitaine moderne. C’est ce qui permet de l’abaisser très finement sans qu’elle colle ni se déchire. Une farine de blé courante convient très bien ; un peu de farine de type 00 la rend plus souple.
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Pétrir
Dissoudre la levure dans l’eau, ajouter la farine puis le sel, et pétrir une dizaine de minutes jusqu’à une pâte lisse et souple. Incorporer l’huile d’olive à la fin.
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Laisser pousser
Couvrir et laisser lever 1 h 30 à 2 h à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double. Pour plus de goût, une nuit au réfrigérateur fait des merveilles.
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Bouler
Diviser en deux pâtons, les bouler et les laisser détendre 30 minutes sous un linge. Une pâte détendue s’abaisse finement sans se rétracter.
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Abaisser finement
Étaler au rouleau ou à la main sur un plan fariné, en visant 2 à 3 mm d’épaisseur, presque jusqu’au bord. C’est l’abaisse fine qui donnera le croustillant marseillais.
La garniture « moitié-moitié » pas à pas
Assaisonnez le coulis d’une pincée de sel, d’un filet d’huile d’olive et, si vous aimez, d’une gousse d’ail écrasée. Étalez-en deux à trois cuillères à soupe sur chaque abaisse, en spirale depuis le centre, en laissant un bord d’un centimètre à peine.
Tracez mentalement une ligne au milieu. Sur une moitié, disposez les filets d’anchois dessalés et épongés, en étoile ou en lignes parallèles. Sur l’autre moitié, répartissez l’emmental râpé sans déborder. Ajoutez les olives noires sur toute la surface. L’origan et le dernier filet d’huile viendront à la sortie du four, pour qu’ils ne brûlent pas.
Cuisson au four domestique
Le four à bois d’un camion dépasse largement les 300 °C ; un four ménager plafonne généralement entre 250 et 280 °C. Pour réduire l’écart, placez une pierre à pizza ou une plaque en acier sur la grille la plus haute et préchauffez au maximum pendant au moins 45 minutes : c’est la chaleur accumulée dans le support qui saisira la pâte par-dessous.
Enfournez la pizza directement sur la pierre à l’aide d’une pelle ou d’une plaque retournée farinée. Comptez 6 à 8 minutes. Si le dessus manque de coloration, passez une minute en position gril, en surveillant. Pour évoquer le feu de bois, certains ajoutent une pincée de paprika fumé dans la sauce : pas très orthodoxe, mais efficace.
Astuce de camion : coupez la pizza en parts dès la sortie du four, sur une planche, pour laisser s’échapper la vapeur. La pâte reste croustillante bien plus longtemps.
Les erreurs à éviter
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Trop de sauce
Sur une pâte fine, une louche de trop et le centre reste mou. Deux à trois cuillères à soupe par pizza suffisent : la tomate doit napper, pas noyer.
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Un fromage de mauvaise qualité
Un emmental râpé premier prix, enrobé d’amidon, fond mal et rend de l’huile. Râpez vous-même un bon emmental, voire un comté jeune pour plus de goût.
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Des anchois mal dessalés
Les anchois au sel se rincent et se dessalent quelques minutes dans l’eau froide ou le lait, puis s’épongent. Sinon, la moitié « anchois » devient une moitié « sel ».
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Un four pas assez chaud
À 200 °C, la pizza sèche au lieu de cuire. Préchauffez au maximum, longtemps, avec une pierre ou une plaque en acier dans le four.
La grande famiglia
Les cousines de la pizza marseillaise dans la tradition italienne
Tout autour de la Méditerranée, on a eu la même idée : prendre une pâte à pain levée, l’aplatir, la garnir de ce que la région offre — huile, tomate, oignon, olive, anchois — et la cuire dans le four du boulanger. La pizza marseillaise n’est pas une exception, c’est une branche d’un arbre généalogique très ancien.
Dans cette famille, la focaccia occupe une place d’ancêtre. Plus épaisse, plus généreuse en huile d’olive, elle est souvent considérée comme l’une des formes les plus anciennes de ces pains plats italiens. Pour comprendre ce pain à part entière, lisez notre article qu’est-ce que la focaccia, et pour aller plus loin dans les recettes régionales, notre sélection de spécialités italiennes méconnues en Provence.
Nice
La pissaladière
Une pâte à pain couverte d’oignons fondus longuement, d’anchois et d’olives noires. Pas de tomate ni de fromage dans la version classique : son nom vient du pissalat, une purée d’anchois salés.
Palerme
Le sfincione
Épais et moelleux, vendu dans les rues de Palerme : sauce tomate aux oignons, anchois, fromage (souvent du caciocavallo) et chapelure dorée. Une street food sicilienne qui ressemble beaucoup à l’esprit marseillais.
Gênes
La focaccia ligure
La fugassa génoise, piquée de fossettes et luisante d’huile d’olive. La Ligurie a fourni une partie des immigrés de Marseille, et son pain plat est un ancêtre direct de toutes ces pâtes cuites au four.
Bari
La focaccia des Pouilles
Plus épaisse, souvent à la semoule ou à la pomme de terre, couverte de tomates cerises écrasées et d’olives. La preuve qu’entre pain garni et pizza, la frontière italienne a toujours été poreuse.
Le point commun ? Des pains garnis pensés pour être mangés à la main, souvent dans la rue, souvent en parts. La pizza marseillaise de camion, le sfincione des marchés de Palerme et la focaccia vendue au comptoir des boulangeries génoises racontent la même histoire : celle d’une cuisine populaire, nomade et généreuse.
L’Italia di quartiere
Où retrouver ces saveurs italiennes autour de Marseille et d’Aubagne ?
L’esprit du camion à pizza n’a pas disparu : il s’est diversifié. Aujourd’hui, la street food italienne de la région se décline en focaccias garnies, en burratas, en arancini, toujours avec la même idée — manger italien, vite et bien, sans réserver une table. Notre panorama de la street food italienne en Provence en dresse le portrait.
Soyons clairs : Ciao Focaccia & Burrata ne sert pas de pizza marseillaise. Notre spécialité, c’est la focaccia, pétrie sur place et levée environ 24 heures, garnie à la minute avec des produits importés d’Italie, et la burrata des Pouilles. Une autre branche de la même famille, en somme. Si l’histoire de ce pain à Marseille vous intrigue, notre article sur la focaccia à Marseille la raconte.
Nos kiosques d’Aubagne et de Plan de Campagne accueillent les Marseillais pour le déjeuner, sur place, à emporter ou en livraison. Pour trouver le plus proche et manger italien près de chez vous, le localisateur fait le travail en un clic.
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Pausa italiana
Envie d’une pause italienne sans allumer le four ?
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Domande Frequenti
La pizza marseillaise en questions
Anchois, moitié-moitié, emmental, pissaladière et cuisson maison : les questions qui reviennent le plus souvent sur la pizza la plus marseillaise qui soit.
01Pourquoi met-on des anchois sur la pizza marseillaise ?
Parce que Marseille est un port méditerranéen où l’anchois salé est un produit populaire depuis des siècles, et parce que les immigrés italiens, notamment napolitains et ligures, en mettaient déjà sur leurs pâtes et leurs pains garnis. L’anchois apporte une note salée et marine, peu chère et facile à conserver, qui s’accorde parfaitement avec la tomate et les olives noires.
02Que veut dire « moitié-moitié » à Marseille ?
Commander une pizza « moitié-moitié », c’est demander une pizza dont une moitié est garnie aux anchois et l’autre au fromage. Cet usage typiquement marseillais permet de partager une seule pizza entre amateurs d’anchois et amateurs de fromage, ou de goûter les deux. Dans les camions à pizza de la ville, c’est l’une des commandes les plus courantes.
03La pizza marseillaise est-elle italienne ?
Elle est d’origine italienne mais d’identité marseillaise. Elle a été apportée par les immigrés italiens installés à Marseille aux XIXe et XXe siècles, puis adaptée aux produits et aux goûts locaux : emmental au lieu de mozzarella, pâte fine et croustillante, vente en camion. On ne la trouve pas sous cette forme en Italie, d’où l’expression de pizza « pas tout à fait italienne ».
04Quel fromage met-on sur une pizza marseillaise ?
Traditionnellement de l’emmental râpé, et non de la mozzarella. Ce fromage, facile à trouver en France, gratine bien et supporte la cuisson au feu de bois. Pour une version maison plus savoureuse, choisissez un emmental de bonne qualité à râper soi-même, ou mélangez-le avec un peu de comté jeune.
05Quelle différence entre pizza marseillaise et pissaladière ?
La pissaladière est une spécialité niçoise : une pâte à pain couverte d’oignons longuement fondus, d’anchois et d’olives noires, sans tomate ni fromage dans sa version classique. La pizza marseillaise repose au contraire sur une base de tomate, de l’emmental et des olives, avec des anchois sur tout ou partie de la pizza. Elles partagent l’anchois et l’olive, mais pas la base.
06Peut-on réussir une pizza marseillaise sans four à bois ?
Oui, en s’en approchant. Préchauffez le four ménager à sa température maximale pendant au moins 45 minutes avec une pierre à pizza ou une plaque en acier, enfournez la pizza directement dessus et terminez éventuellement quelques instants sous le gril. La pâte fine cuit alors en 6 à 8 minutes et devient croustillante.
Pour aller plus loin
La pizza marseillaise se déguste au camion ; la focaccia, elle, vous attend au comptoir. Pour trouver le kiosque Ciao Focaccia le plus proche, consultez notre page restaurant italien autour de moi.
Qu’est-ce que la focaccia ?Focaccia ou pizza : les différencesLa focaccia à MarseilleLa street food italienne en ProvenceSpécialités italiennes méconnues
Pour situer la pizza dans l’histoire culinaire italienne, consultez la fiche Pizza sur Wikipédia.