Salumi di Bologna
Une tranche rose, fine comme du papier, piquée de petits carrés blancs : la mortadelle a traversé cinq siècles avant de se retrouver, avec la pistache et la stracciatella, au cœur des focaccias garnies.
L'essentiel en trente secondes
La mortadelle est un gros saucisson cuit originaire de Bologne, fait de porc très finement haché, de cubes de gras de gorge, de sel et d'épices, parfois de pistaches. Sa version de référence, la Mortadella Bologna, est protégée par une IGP depuis 1998, mais ses règles de fabrication remontent au moins à un décret bolonais de 1661. Sa cuisson lente à l'air sec lui donne sa texture fondante ; elle se tranche très fin et se déguste nature, à l'apéritif ou sur une focaccia. Le trio mortadelle, stracciatella et pistache marche parce qu'il associe le gras, la crème et le croquant.
On la croit banale parce qu'on la voit partout. C'est tout l'inverse.
Elle est sur toutes les planches italiennes, entre le prosciutto et le salame : une large tranche rose pâle, presque translucide, constellée de petits carrés de gras blanc et parfois d'éclats verts de pistache. On la plie en deux, on la pose sur un morceau de pain, et on passe à autre chose. Pourtant la mortadelle est l'une des charcuteries les plus anciennes et les mieux codifiées d'Italie, avec une histoire documentée depuis la Renaissance et une indication géographique protégée.
Depuis quelques années, elle a aussi trouvé une seconde vie dans les focaccias garnies, associée à la stracciatella et à la pistache. Dans cet article, on vous explique ce qu'est vraiment la mortadelle, d'où vient son nom, comment elle est fabriquée, comment reconnaître une bonne mortadelle et la déguster, et pourquoi ce fameux trio est devenu un classique de la street food italienne.
Che cos'è
La mortadelle est un saucisson cuit, et non sec. C'est la première chose à retenir, celle qui la sépare du salame ou du saucisson français. Sa base est une viande de porc hachée extrêmement finement, jusqu'à former une pâte lisse et homogène. Dans cette pâte, on incorpore des cubes de gras dur prélevé sur la gorge du porc : ce sont les fameux petits carrés blancs que l'on voit à la coupe, appelés lardelli en italien.
On assaisonne de sel et de poivre, avec selon les maisons une touche d'épices douces, puis on embosse le tout dans un boyau qui peut atteindre des dimensions spectaculaires : certaines mortadelles pèsent plusieurs dizaines de kilos. La pièce est ensuite cuite longuement à l'air chaud. Résultat : une charcuterie tendre, parfumée, au goût doux et légèrement épicé, qui se tranche très fin et fond littéralement sur la langue.
En français, on dit mortadelle ; en italien, mortadella. Les deux désignent le même produit. En Italie, on l'appelle aussi familièrement « la Bologna », du nom de sa ville d'origine, tant l'association entre la ville et sa charcuterie est forte. La dénomination protégée, elle, est « Mortadella Bologna ».
Attention en revanche à la « bologna » américaine, parfois surnommée « baloney ». Inspirée de la mortadelle par les immigrés italiens, elle est devenue une charcuterie industrielle finement émulsionnée, uniforme, sans les dés de gras visibles et souvent fumée ou plus salée. Elle n'a ni le cahier des charges ni la texture de la vraie Mortadella Bologna : même racine, produit différent. Et si vous croisez une mortadelle « de volaille » ou « de bœuf », sachez qu'il s'agit d'adaptations : la recette historique est exclusivement à base de porc.
Tranchée très fin, la charcuterie italienne se plie plutôt qu'elle ne s'empile : c'est ce qui la rend fondante en bouche.
Le Origini
Antiquité
Hypothèses d'une ancêtre romaine, sans preuve certaine.
1661
Le bando du cardinal Farnèse codifie la recette à Bologne.
1998
Reconnaissance européenne de l'IGP Mortadella Bologna.
D'où vient le mot « mortadella » ? Personne ne peut le dire avec certitude, et il serait malhonnête de présenter l'une des explications comme établie. Deux hypothèses dominent. La première rattache le nom au latin mortarium, le mortier (mortaio en italien) : avant les hachoirs mécaniques, la viande était pilée au mortier pour obtenir cette pâte si fine. Le nom décrirait donc une technique.
La seconde hypothèse invoque la myrte (myrtus), une baie aromatique utilisée par les Romains pour parfumer certaines préparations de viande, désignées par des termes proches de myrtatum. Le nom décrirait alors un assaisonnement. Les deux pistes sont plausibles, aucune n'est prouvée ; elles ont en tout cas le mérite de rappeler que l'idée d'une viande finement broyée et épicée est très ancienne.
Bologne s'impose dès la Renaissance comme la capitale de la charcuterie, au point d'être surnommée la Grassa, « la grasse ». Les charcutiers y sont organisés en corporation, l'Arte dei Salaroli, qui veille à la qualité de leurs produits. La mortadelle est alors un produit de prestige, plus cher que bien d'autres charcuteries.
En 1661, un bando, c'est-à-dire un édit, signé par le cardinal Girolamo Farnèse, légat pontifical à Bologne, fixe les règles de fabrication de la mortadelle. On le présente souvent comme l'un des premiers « cahiers des charges » alimentaires de l'histoire : il encadre la viande utilisée et protège le savoir-faire bolonais contre les imitations. Cette date est la plus solide de l'histoire de la mortadelle, et c'est elle que l'on retient pour situer sa codification.
Trois siècles plus tard, l'Union européenne reconnaît en 1998 l'Indication géographique protégée Mortadella Bologna. Le cahier des charges impose une viande exclusivement porcine, du gras de gorge en cubes, une liste restreinte d'ingrédients et d'additifs autorisés, et une cuisson à l'air sec. Il précise aussi l'aspect attendu : une couleur rose vif, des lardons nets, un parfum intense et légèrement épicé.
Fait souvent méconnu : malgré son nom, l'IGP ne se limite pas à la ville de Bologne. Sa zone de production couvre plusieurs régions du centre et du nord de l'Italie, avec l'Émilie-Romagne pour cœur historique, mais aussi la Lombardie, le Piémont, la Vénétie, la Toscane, les Marches, le Latium et la province de Trente. Ce qui est protégé, c'est une méthode et un résultat, plus qu'un code postal.
La Lavorazione
Une mortadelle tient en trois éléments, et chacun compte. La viande est broyée très finement, plusieurs fois, jusqu'à devenir une pâte rose et lisse. Le gras de gorge, plus ferme que les autres gras du porc, est découpé à part en cubes réguliers, ébouillanté et rincé pour qu'il reste net à la coupe. Puis vient l'assaisonnement : sel, poivre, épices, éventuellement pistaches ou myrte.
Porc finement haché
Des morceaux maigres de porc, broyés jusqu'à obtenir une pâte très fine et rose pâle. C'est cette émulsion lisse qui donne à la mortadelle sa texture soyeuse, presque fondante, si différente d'un saucisson sec.
Les fameux lardons
Le gras dur de la gorge du porc, taillé en cubes, ébouillanté puis rincé, est incorporé à la pâte. Ce sont les petits carrés blancs visibles à la coupe : ils fondent en bouche et portent le parfum.
Poivre, et parfois plus
Sel, poivre en grains ou concassé, et selon les maisons une touche d'épices douces. La pistache, admise par la tradition, apporte des éclats verts et une note torréfiée ; la myrte reste plus rare.
Une fois embossée, la mortadelle n'est ni bouillie ni fumée. Elle cuit dans des fours à air chaud et sec, à température modérée, pendant de longues heures : plus la pièce est grosse, plus la cuisson dure, parfois une journée entière pour les formats géants. L'objectif est que la chaleur atteigne le cœur sans brutaliser la périphérie.
C'est cette lenteur qui fait tout. Une cuisson trop rapide ou trop humide ferait suinter le gras, durcirait la pâte et rendrait la tranche caoutchouteuse. Une cuisson douce garde les lardons entiers et donne cette texture tendre, presque crémeuse, qui fond sous la langue. La pièce est ensuite refroidie rapidement, souvent par douche d'eau froide, pour fixer le tout.
La question divise les amateurs, et la réponse est simple : les deux existent et les deux sont légitimes. La pistache fait partie des ingrédients admis par la tradition bolonaise et par le cahier des charges de l'IGP, mais elle n'est pas obligatoire. Beaucoup de Bolonais tiennent même la version nature pour la plus classique.
La mortadelle pistachée apporte des éclats verts à la coupe et une légère note torréfiée qui répond au gras. La version sans pistache met davantage en avant le poivre et la douceur de la viande. Choisissez selon l'usage : nature pour une planche épurée, pistachée pour un sandwich où l'on veut du relief.
Le tranchage est aussi important que le produit : une mortadelle coupée épais perd tout son fondant.
La Qualità
Une belle mortadelle se reconnaît d'abord à la coupe. La pâte doit être d'un rose vif et uniforme, les lardons blancs, bien dessinés et répartis de façon régulière plutôt qu'agglutinés dans un coin. Au nez, le parfum est doux, épicé, légèrement poivré : c'est un produit qui sent bon dès qu'on l'approche. Une odeur fade ou acide est mauvais signe.
En bouche, la tranche doit fondre. Si elle est élastique, si elle laisse une impression de caoutchouc ou de gras figé, c'est que la recette ou la cuisson ont été bâclées. Et c'est là qu'intervient le tranchage : la mortadelle se coupe très fin, presque transparente, pour que le gras fonde instantanément.
Premier repère : la mention « Mortadella Bologna IGP » accompagnée du logo européen. Elle garantit le respect du cahier des charges. Sans elle, une mortadelle peut être excellente, mais rien ne l'encadre. Regardez ensuite la liste des ingrédients : une bonne mortadelle se résume à de la viande de porc, du gras, du sel, des épices, éventuellement des pistaches, et quelques additifs de conservation.
Méfiez-vous des listes à rallonge : viandes séparées mécaniquement, protéines ajoutées, amidons, arômes, polyphosphates pour retenir l'eau. Ce sont les signes d'un produit économique qui cherche à imiter la texture plutôt qu'à l'obtenir par la recette et la cuisson.
À la coupe, chez un traiteur italien, vous voyez la pièce entière, vous pouvez demander une épaisseur très fine et vous mangez la mortadelle au moment où elle est la plus parfumée. C'est la meilleure option, de loin. En barquette, la tranche est plus pratique mais s'oxyde et se tasse : sortez-la quelques minutes avant de servir et séparez délicatement les tranches pour leur rendre du volume.
Come Gustarla
Une règle traverse tous ces usages : la mortadelle se sert à température ambiante, jamais glacée. Sortie du réfrigérateur, son gras est figé et muet ; quelques minutes plus tard, il redevient fondant et libère tout son parfum. Pour le reste, elle va de la planche au sandwich, et jusqu'à la cuisine bolonaise la plus classique.
Le geste bolonais
À Bologne, on sert volontiers la mortadelle coupée en gros dés, piqués d'un cure-dent, avec un verre de vin pétillant ou un spritz. Le dé concentre la texture : on sent mieux le moelleux de la pâte et le fondant des lardons qu'en tranche.
En tranches, elle se plie en éventail sur la planche, à côté de morceaux de focaccia et de quelques olives. Pour construire toute la table autour, voyez notre guide de l'apéritif italien.
Gras, crème, croquant
Le trio repose sur trois textures qui se complètent. La mortadelle apporte le gras, le sel et l'épice. La stracciatella apporte une crème lactée, fraîche et légèrement acidulée qui arrondit le tout. La pistache, enfin, ajoute le croquant et une note grillée.
L'accord est d'autant plus naturel que la pistache se trouve déjà, par tradition, dans certaines mortadelles : on ne fait que l'amplifier. Chaque bouchée passe du fondant au crémeux puis au croquant, sans jamais saturer.
Le pain qui a du goût
La mortadelle a toujours aimé le pain : à Bologne, la crescentina ou un simple petit pain fourré font partie du quotidien. La focaccia pousse l'idée plus loin. Sa mie aérée à l'huile d'olive accueille les tranches pliées sans les écraser, et sa croûte fine apporte un léger craquant.
Ouverte, garnie à la minute de mortadelle, de stracciatella et de pistache, elle devient le sandwich italien sur focaccia que l'on retrouve désormais dans tous les comptoirs de street food italienne. Pour bien choisir le pain, lisez comment reconnaître une vraie focaccia.
La mortadelle ingrédient
La mortadelle n'est pas qu'une charcuterie de planche. C'est un ingrédient central de la cuisine bolonaise. La farce des tortellini traditionnels de Bologne l'associe à d'autres viandes de porc, au parmigiano reggiano, à l'œuf et à la noix de muscade : elle y apporte moelleux et parfum. On la retrouve aussi dans des farces de légumes, de volailles ou de pâtes fraîches, hachée finement.
Autre classique : la mousse de mortadelle, ou spuma di mortadella. On mixe la mortadelle avec un peu de ricotta ou de crème jusqu'à obtenir une pâte lisse, que l'on tartine sur du pain grillé ou des morceaux de focaccia, avec quelques pistaches concassées par-dessus. Une préparation de dix minutes qui fait toujours son effet à l'apéritif.
Da Sapere
Oui. La mortadelle traditionnelle, et a fortiori la Mortadella Bologna IGP, est exclusivement à base de porc : la viande comme les lardons de gorge. Il existe des produits vendus sous le nom de « mortadelle » à base de volaille ou de bœuf, mais ce sont des adaptations, à la recette et au goût différents. Lisez toujours la liste des ingrédients si vous évitez le porc.
Si vous cherchez des alternatives pour composer une assiette ou un sandwich italien sans porc, nous avons consacré un article complet au sujet : jambon halal et alternatives aux charcuteries.
Entière, une mortadelle se conserve longtemps au frais. Tranchée, elle devient fragile : la surface s'oxyde, le gras perd son parfum, les tranches sèchent sur les bords. Gardez-la au réfrigérateur, enveloppée dans un papier alimentaire puis dans une boîte fermée, et consommez-la dans les jours qui suivent l'achat. En barquette, respectez la date limite indiquée et finissez-la rapidement après ouverture. Achetez de préférence la quantité dont vous avez besoin : la mortadelle n'est jamais meilleure que fraîchement coupée.
La mortadelle est une charcuterie cuite, mais elle est ensuite tranchée et manipulée, ce qui la range parmi les produits de charcuterie à la coupe sur lesquels les recommandations sanitaires invitent les femmes enceintes à la prudence, notamment en raison du risque de listériose. Les consignes varient selon les pays et les situations : la seule réponse fiable est celle de votre médecin ou de votre sage-femme. Posez-leur la question plutôt que de vous fier à un article.
In Provenza
Aux kiosques Ciao Focaccia & Burrata, le trio dont on vient de parler a sa propre recette : la Focaccia Mortadella. Sur la carte, elle se résume en une ligne : « Mortadella de Bologne, stracciatella, pistaches concassées ». Le détail de la recette, avec le pesto de pistache, la stracciatella des Pouilles, les tomates confites, la mortadelle pistachée et la roquette, figure sur notre carte.
Elle se monte au moment de la commande, sur une focaccia ouverte, à déguster sur place ou à emporter. Vous pouvez aussi la commander en ligne via Dishop pour les deux kiosques, et via Uber Eats pour le kiosque d'Aubagne uniquement.
100 Imp. des Martinets, 13400 Aubagne
1496 Av. du Plan de Campagne, 13170 Les Pennes-Mirabeau
Les questions qui reviennent le plus souvent : sa définition, la différence avec la bologna, l'accord avec la pistache, sa conservation et l'endroit où la goûter.
La mortadelle est un gros saucisson cuit d'origine bolognaise, fait de viande de porc très finement hachée dans laquelle on incorpore des cubes de gras de gorge, du sel et des épices, parfois des pistaches. Elle est cuite lentement à l'air chaud et se déguste tranchée très fin. Sa version de référence est la Mortadella Bologna, protégée par une IGP depuis 1998.
En Italie, « bologna » est un surnom affectueux de la mortadelle. Aux États-Unis, la « bologna » désigne une charcuterie industrielle inspirée de la mortadelle, mais finement émulsionnée et sans les dés de gras visibles. Ce n'est pas la même chose que la Mortadella Bologna IGP, encadrée par un cahier des charges strict.
Parce que la pistache figure déjà dans certaines mortadelles traditionnelles, et que son croquant légèrement torréfié contraste avec la tendreté de la tranche. Avec une stracciatella crémeuse, on obtient un trio gras, crème et croquant très équilibré, devenu un classique des focaccias garnies.
Peu de temps : une fois tranchée, la mortadelle s'oxyde et sèche vite. Gardez-la au réfrigérateur, bien emballée, et consommez-la dans les jours qui suivent l'achat. En barquette, respectez la date limite indiquée et finissez-la rapidement après ouverture.
Aux kiosques Ciao Focaccia d'Aubagne (100 impasse des Martinets) et de Plan de Campagne (1496 avenue du Plan de Campagne, Les Pennes-Mirabeau). La Focaccia Mortadella y associe mortadella de Bologne, stracciatella et pistaches concassées. Elle se commande aussi en ligne via Dishop, et via Uber Eats pour le kiosque d'Aubagne.
Vieni a Trovarci
Lire sur la mortadelle, c'est bien. La goûter pliée sur une focaccia, avec la fraîcheur de la stracciatella et le croquant des pistaches, c'est mieux. L'équipe vous attend au comptoir, et se fera un plaisir de vous raconter l'histoire de cette charcuterie bolonaise.
Sur place, à emporter, ou en commande en ligne via Dishop et Uber Eats (Aubagne).
La mortadelle trouve l'un de ses plus beaux rôles sur un pain pétri sur place et garni à la minute. Pour découvrir cette façon de la manger, voyez notre sandwich italien focaccia.
Une charcuterie codifiée depuis 1661 mérite d'être tranchée fin et servie sans hâte.